arroces caseros de Fede: PAELLA DE CASTELLÓN

La paella…., que difícil es poner una receta en los últimos tiempos......, que si es la original, si no es paella, que si yo a eso no lo llamo paella, parece arroz con cosas, …. bueno aquí vamos a preparar una paella de Castellón. La que yo conozco "de tota la vida".

En esta receta cocinamos una paella para 8 personas (vienen con hambre) y en la mesa sólo pondremos el paellón y una buena ensalada de tomate, cebolla y aceitunas negras.

Verano 2019, Paellón 100 cm. 4.5 kg.arroz para 38 personas

Preparativos:

Paellón de 70 u 80 cm.
Rueda gas para el paellón
Botella de gas y mechero (jejeje)
Cucharón
Pinzas
Cuchillo
Trapos
Bandeja y platos
Medidor para el agua
Delantal

Ingredientes 8 personas “comedoras”:

1 Kg. Arroz
3/4 Pollo (1.3 Kg)
1/2 Kg. Conejo (500 gr.)
Magdalena 2019 a leña, Paellón 90 cm. 2.5 kg. arroz 20 personas

14 Trozos de Costilla
6 Alcachofas
1/2 Pimiento Rojo
1/4 Kg. Judías Perona (Ferraura)
1/4 Kg. Judía Rochet (Verde y roja)
1/4 Kg. Bajocones ya limpios
4 Ajos
3/4 Kg Tomate
6 L Agua
1/4 Dl. Aceite
60 Gr. Sal
2 ó 3 Gr. Colorante
20 Gr. Pimentón

Los datos subrayados pueden variar según tus gustos, pero son muy aproximados.

Si te gusta puedes poner casi al final de la cocción Hierbabuena o Romero,
Podemos añadir el tirabeque o guisante fino (cuando echas el arroz) y la judía blanca.
También se puede poner Pato, Pelotas de Navidad, Caracoles, Azafrán (máx 0,016 gr x kg de arroz). En esta receta como al principio os he dicho haremos una paella clásica que creo es la que más se hace durante todo el año.

Empezamos a currar:

Preparamos la carne y verdura, teniendo en cuenta estos criterios (mas o menos):

Carne:

Los trozos de pollo y conejo de ser posible de 60/70 Gr. aproximadamente, la costilla pequeñita de un par de dedos

Verdura:

Alcachofa si es grande limpiar y trocear en 3 ó 4 trozos, si es pequeña en 2, una vez cortada, rociar con limón y reservarla con agua y limón para evitar que se oxide.

Judías, quitar las puntas y cortarlas en trozos de unos 6 a 8 cm aprox.

Pimiento, hacer tiras de 1 cm.

Ajos, partir en 4 trocitos

Tomate, quitarle la piel, trocear y machacar con el tenedor.

Lo tenemos ya todo preparado y a mano ??

Pues, colocamos y nivelamos el paellón y una vez hecho, empezamos....

Encendemos el fuego y añadimos el aceite. Antes de que empiece a humear pero que ya esté caliente, vamos poniendo el pollo, (primero las piezas más grandes que tengamos), las colocamos bien arregladas en el paellón, a los cinco minutos ponemos el resto de carne (conejo y costilla). Vamos sofriendo todo junto, tiene que estar bien sofrita la carne. Cuando tengamos la carne casi frita del todo (el color os lo dirá), la apartamos a los lados y ponemos la alcachofa en medio y le damos unas vueltas que se fría por los dos lados un poco y cuando veamos que empieza a tostarse, la retiramos y la ponemos en un plato aparte. Continuamos con las judías y el ajo, lo mismo, le damos unas vueltas, que no se nos queme el ajo y cuando veamos que llevan dos o tres minutos las apartamos junto a la carne y echamos bajocones y tomate (todo en el centro y poco a poco veremos que el tomate va perdiendo el agua, cuando ya esté sofrito mezclamos todos los ingredientes que tenemos dentro del paellón, (carne, judías, bajocón y tomate), es el momento de echar el pimentón, darle unas vueltas y sofreírlo alrededor de 20/30 segundos, más no (que se quema). Echamos el agua, para 1 kilo de arroz hay que añadir 6 litros, primero echa 3 litros y fíjate donde se queda el nivel porque esa es la cantidad de caldo que vas a necesitar en el momento de echar el arroz ( más abajo te doy una idea para que al principio te resulte más fácil).

Cuando empiece a hervir echas la sal y el colorante. Cuando lleve hirviendo unos 30 minutos echamos las alcachofas y a continuación el arroz. Puedes hacer caballón ( tiene que ser de unos 4 dedos de ancho y que salga por la superficie un dedo mínimo, de lado a lado del paellón o bien, echarlo en forma de lluvia por toda la paella y lo repartes bien.

Cuando el arroz lleve hirviendo dos minutos, ya no lo tocamos más hasta el final.

Cocción:

Empezamos con fuego alto los primeros 8 minutos, los 4 siguientes lo tendremos a fuego medio/bajo y los últimos 4 a fuego bajo.

Apagamos el fuego, la apartamos del calor y la dejamos reposar 5 minutos.

Si queréis hacer socarraet ir a mis truquitos y lo conseguiréis.

Mis Truquitos:

NO me separo NUNCA del paellón mientras cocino la paella, hay que estar siempre mirando.
Procura utilizar un paellón grandecito, para un kilo de arroz tamaño ideal de 60 a 80 cm.
El aceite, IMPORTANTE, no pasarte. Pon en el centro hasta que se quede a unos 12 cm del borde del paellón.
Cuando pongas el AGUA, mide primero la que necesitaras tener esa cantidad para cuando eches el arroz, puedes hacerte una marca con papel de plata doblado por el interior del paellón. Aunque te parezca mucha cantidad de agua no te preocupes, es la que necesitas para el kilo de arroz.
Cuanto más grande sea el paellón más agua necesitarás, piensa que la superficie del paellón es una fuente muy grande de calor, si multiplicais por 6 la cantidad de agua por cada kg de arroz, no fallaréis.
Para el SOCARRAT, al final de los 15/16 minutos, le das fuego sólo por el centro, cuando lo oigas crepitar (es el aceite lo que se oye) y empiece a oler a TOSTADO (el olor a pan tostado) no a quemado, cuentas 10 segundos y lo apagas.
Para saber si has quitado todo el agua al TOMATE, lo tienes que probar y comprobar que sabe igual que el tomate frito de cualquier otra comida que lleve.
No tengas miedo de echar el PIMENTÓN, 15/20 gramos `por kg de arroz, da sabor y un color muy bonito.
Si pones AZAFRÁN en tu paella, no por poner más es mejor, al contrario le puedes dar un sabor poco agradable, un exceso de azafrán dará sabor a lejía a los guisos.
Procura que cuando eches el agua te quede el mínimo de aceite posible en el paellón, eso querrá decir que todos los ingredientes están bien integrados.
Para saber si las JUDÍAS rojas ya están bien sofritas, su color será totalmente verde.
Para saber si el BAJOCÓN esta ya bien sofrito, se tienen que quedar blancos.
Sigue la misma receta si no pones ingredientes como el pimiento rojo, la alcachofa o la costilla.
Si pones GUISANTE FINO, lo echas cuando pones el arroz. Otra opción es al principio antes de la carne, lo sofríes y verás que se hinchan, lo retiras le pones sal y de aperitivo son buenísimos.
Si vas a poner PATO, ten en cuenta el aceite “extra” que te aportará, si ves que hay mucho aceite, hay que retirarlo.
Si vamos a poner PELOTAS de carne, (yo las pongo cuando acabo de poner el arroz), las añades al paellón bien distribuidas y a los 10 minutos con cuidado y con la ayuda de una cuchara les doy la vuelta para que acaben de coger buen colorcito por todos los lados (normalmente las pelotas ya tienen sus ingredientes cocinados).
El ARROZ no debe estar mas de 16/18 minutos.
Si no es preciso no lo tapes, sólo en casos muy especiales ( si te has quedado sin caldo a los 10 minutos, lo tapas y a fuego muy bajo lo tienes 6/8 minutos más y luego que repose otros 5) y a ver si hay suerte.......
Es bueno dejar REPOSAR siempre 5 minutos el arroz antes de empezar a servir los platos.
Lo que os he puesto en preparativos, es lo mínimo indispensable que tienes que llevarte cuando hagas un paellón fuera de tu casa.

Las cantidades que a mi me gusta calcular de carne y verdura por comensal son las siguientes:

Carne (Troceada):

Final Dacsa Valencia 2019, Paellón 70 cm, 800 gr.arroz

Pollo 140 gr.
Conejo 70 gr.
Costilla 30 gr.

Verdura ( limpia y troceada):

Judía P. 40 gr.
Judía R. 40 gr
Bajocón 25 gr.

Tomate 60 gr.
Alcachofa 50 gr.
Pimiento 25 gr
Ajo 3 gr
ARROZ 100 gr.
AGUA 600 Cl.

Estas medidas son bastante acertadas. El arroz depende de lo que tengáis de "picaeta", yo de media suelo llegar a los 125 gr. por comensal, "per si hi ha fartonets".

Y a comeeeeer

Imágenes de la última paella hecha en casa para 4 personas. Paellón de 60 cm, 500 gr. arroz.

19/4/2020