PAELLA DE CASTELLÓN

 La paella…., que difícil es poner una receta en los últimos tiempos......, que si es la original, si no es paella, que si yo a eso no lo llamo paella, parece arroz con cosas, …. bueno aquí vamos a preparar una paella de Castellón. La que yo conozco "de tota la vida".

En esta receta cocinamos una paella para 8 personas (vienen con hambre) y en la mesa sólo pondremos el paellón y una buena ensalada de tomate, cebolla y aceitunas negras.

Verano 2019, Paellón 100 cm. 4.5 kg.arroz para 38 personas

Preparativos:


• Paellón de 70 u 80 cm.
• Rueda gas para el paellón
• Botella de gas y mechero (jejeje)
• Cucharón
• Pinzas
• Cuchillo
• Trapos
• Bandeja y platos
• Medidor para el agua
• Delantal

Ingredientes 8 personas “comedoras”:

• 1    Kg. Arroz
• 3/4  Pollo (1.3 Kg)
• 1/2 Kg. Conejo (500 gr.)

• 

  Magdalena 2019 a leña, Paellón 90 cm. 2.5 kg. arroz 20 personas

  14  Trozos de Costilla
• 6     Alcachofas
• 1/2  Pimiento Rojo
• 1/4  Kg.    Judías Perona (Ferraura)
• 1/4  Kg.  Judía Rochet (Verde y roja)
• 1/4  Kg.  Bajocones ya limpios
• 4     Ajos
• 3/4  Kg Tomate
• 6 L  Agua
• 1/4 Dl. Aceite
• 60 Gr. Sal
• 2 ó 3 Gr. Colorante
• 20 Gr. Pimentón

Los datos subrayados pueden variar según tus gustos, pero son muy aproximados.

• Si te gusta puedes poner casi al final de la cocción Hierbabuena o Romero,
• Podemos añadir el tirabeque o guisante fino (cuando echas el arroz) y la judía blanca.
• También se puede poner Pato, Pelotas de Navidad, Caracoles, Azafrán (máx 0,016 gr x kg de arroz). En esta receta como al principio os he dicho haremos una paella clásica que creo es la que más se hace durante todo el año.

Empezamos a currar:

Preparamos la carne y verdura, teniendo en cuenta estos criterios (mas o menos):

Carne:

Los trozos de pollo y conejo de ser posible de 60/70 Gr. aproximadamente, la costilla pequeñita de un par de dedos

Verdura:

Alcachofa si es grande limpiar y trocear en 3 ó 4 trozos, si es pequeña en 2, una vez cortada, rociar con limón y reservarla con agua y limón para evitar que se oxide.

Judías, quitar las puntas y cortarlas en trozos de unos 6 a 8 cm aprox.

Pimiento, hacer tiras de 1 cm.

Ajos, partir en 4 trocitos

Tomate, quitarle la piel, trocear y machacar con el tenedor.

Lo tenemos ya todo preparado y a mano ??

Pues, colocamos y nivelamos el paellón y una vez hecho, empezamos....

       Encendemos el fuego y añadimos el aceite. Antes de que empiece a humear pero que ya esté caliente, vamos poniendo el pollo, (primero las piezas más grandes que tengamos), las colocamos bien arregladas en el paellón, a los cinco minutos ponemos el resto de carne (conejo y costilla). Vamos sofriendo todo junto, tiene que estar bien sofrita la carne. Cuando tengamos la carne casi frita del todo (el color os lo dirá), la apartamos a los lados y ponemos la alcachofa en medio y le damos unas vueltas que se fría por los dos lados un poco y cuando veamos que empieza a tostarse, la retiramos y la ponemos en un plato aparte. Continuamos con las judías y el ajo, lo mismo, le damos unas vueltas, que no se nos queme el ajo y cuando veamos que llevan dos o tres minutos las apartamos junto a la carne y echamos bajocones y tomate (todo en el centro y poco a poco veremos que el tomate va perdiendo el agua, cuando ya esté sofrito mezclamos todos los ingredientes que tenemos dentro del paellón, (carne, judías, bajocón y tomate), es el momento de echar el pimentón, darle unas vueltas y sofreírlo alrededor de 20/30 segundos, más no (que se quema). Echamos el agua, para 1 kilo de arroz hay que añadir 6 litros, primero echa 3 litros y fíjate donde se queda el nivel  porque esa es la cantidad de caldo que vas a necesitar en el momento de echar el arroz ( más abajo te doy una idea para que al principio te resulte más fácil).

Cuando empiece a hervir echas la sal y el colorante. Cuando lleve hirviendo unos 30 minutos echamos las alcachofas y a continuación el arroz. Puedes hacer caballón ( tiene que ser de unos 4 dedos de ancho y que salga por la superficie un dedo mínimo, de lado a lado del paellón o bien, echarlo en forma de lluvia por toda la paella y lo repartes bien.

Cuando el arroz lleve hirviendo dos minutos, ya no lo tocamos más hasta el final.

Cocción:

Empezamos con fuego alto los primeros 8 minutos, los 4 siguientes lo tendremos a fuego medio/bajo y los últimos 4 a fuego bajo.

Apagamos el fuego, la apartamos del calor y la dejamos reposar 5 minutos.

Si queréis hacer socarraet ir a mis truquitos y lo conseguiréis.

Mis Truquitos:

• NO me separo NUNCA del paellón mientras cocino la paella, hay que estar siempre mirando.
• Procura utilizar un paellón grandecito, para un kilo de arroz tamaño ideal de 60 a 80 cm.
• El aceite, IMPORTANTE, no pasarte. Pon en el centro hasta que se quede a unos 12 cm del borde del paellón.
• Cuando pongas el AGUA, mide primero la que necesitaras tener esa cantidad para cuando eches el arroz, puedes hacerte una marca con papel de plata doblado por el interior del paellón. Aunque te parezca mucha cantidad de agua no te preocupes, es la que necesitas para el kilo de arroz.
• Cuanto más grande sea el paellón más agua necesitarás, piensa que la superficie del paellón es una fuente muy grande de calor, si multiplicais  por 6 la cantidad de agua por cada kg de arroz, no fallaréis.
• Para el SOCARRAT, al final de los 15/16 minutos, le das fuego sólo por el centro, cuando lo oigas crepitar (es el aceite lo que se oye) y empiece a oler a TOSTADO (el olor a pan tostado) no a quemado, cuentas 10 segundos y lo apagas.
• Para saber si has quitado todo el agua al TOMATE, lo tienes que probar y comprobar que sabe igual que el tomate frito de cualquier otra comida que lleve.
• No tengas miedo de echar el PIMENTÓN, 15/20 gramos `por kg de arroz, da sabor y un color muy bonito.
• Si pones AZAFRÁN en tu paella, no por poner más es mejor, al contrario le puedes dar un sabor poco agradable, un exceso de azafrán dará sabor a lejía a los guisos.
• Procura que cuando eches el agua te quede el mínimo de aceite posible en el paellón, eso querrá decir que todos los ingredientes están bien integrados.
• Para saber si las JUDÍAS rojas ya están bien sofritas, su color será totalmente verde.
• Para saber si el BAJOCÓN esta ya bien sofrito, se tienen que quedar blancos.
• Sigue la misma receta si no pones ingredientes como el pimiento rojo, la alcachofa o la costilla.
• Si pones GUISANTE FINO, lo echas cuando pones el arroz. Otra opción es al principio antes de la carne, lo sofríes y verás que se hinchan, lo retiras le pones sal y de aperitivo son buenísimos.
• Si vas a poner PATO, ten en cuenta el aceite “extra” que te aportará, si ves que hay mucho aceite, hay que retirarlo.
• Si vamos a poner PELOTAS de carne, (yo las pongo cuando acabo de poner el arroz), las añades al paellón bien distribuidas y a los 10 minutos con cuidado y con la ayuda de una cuchara les doy la vuelta para que acaben de coger buen colorcito por todos los lados (normalmente las pelotas ya tienen sus ingredientes cocinados).
• El ARROZ no debe estar mas de 16/18 minutos.
• Si no es preciso no lo tapes, sólo en casos muy especiales ( si te has quedado sin caldo a los 10 minutos, lo tapas y a fuego muy bajo lo tienes 6/8 minutos más y luego que repose otros 5) y a ver si hay suerte.......
• Es bueno dejar REPOSAR siempre 5 minutos el arroz antes de empezar a servir los platos.
• Lo que os he puesto en preparativos, es lo mínimo indispensable que tienes que llevarte cuando hagas un paellón fuera de tu casa.

Las cantidades que a mi me gusta calcular de carne y verdura por comensal son las siguientes:

Carne (Troceada):

Final Dacsa Valencia 2019, Paellón 70 cm, 800 gr.arroz 

• Pollo      140 gr.
• Conejo     70 gr.
• Costilla    30 gr.          

Verdura ( limpia y troceada):

• Judía P.     40 gr.
• Judía R.    40 gr
• Bajocón    25 gr.
• Tomate     60 gr.
• Alcachofa 50 gr.
• Pimiento   25 gr
• Ajo             3 gr
• ARROZ  100 gr.
• AGUA    600 Cl. 

Estas medidas son bastante acertadas. El arroz depende de lo que tengáis de "picaeta", yo de media suelo llegar a los 125 gr. por comensal, "per si hi ha fartonets".

Y a comeeeeer

Imágenes de la última paella hecha en casa para 4 personas. Paellón de 60 cm, 500 gr. arroz. 

19/4/2020

Aceite

La carne

Carne sofrita

Sofriendo la verdura

Sofrito hecho, añadimos pimentón

Ponemos tomate y a sofreir

Esperando el caldo

A comeeeer

ROSQUILLETAS Anchoa/Sobrasada/Queso....

Este aperitivo es muy fácil de preparar, es apetitoso y le puedes poner cualquier relleno.

Ésta  masa es muy agradecida, fácil de amasar, no se pega, cuando la trabajes se tiene que quedar elástica, si te has pasado al preparar masa, la puedes congelar para la próxima vez que la necesites, solo descongelar y volver a amasar un par de minutos.

Necesitaremos:

• 200 Cl.     Cerveza
• 200 CL     Aceite ( oliva flojo o girasol)
•     5 Gr.     Sal
• 500 Gr.     Harina
•     1           Huevo para pintar
•                  Papel de horno
•                  Anchoas ...........

Amasando:

    Mezclaremos todos los ingredientes, amasaremos alrededor de 10 minutos, cuando veamos que la masa está durita ( sin pasarnos de dura ) y muy elástica ya la tenemos, la dejamos reposar 20 minutos.

Dándole forma:

    Ahora, como quieras hacer  las rosquilletas, a mi me gustan que sean un poco más que la anchoa sobre 12/14 cm y no muy gruesas.

    Cogemos una porción de masa, la ponemos sobre el banco de la cocina ( puedes untar con un poco de aceite si quieres), y la vamos aplanando, hasta que quede muy fina ( cuanto más fina mas crujiente se te quedará luego ), y vamos haciendo rectángulos de 12*5 cm., más o menos, cuando ya tenemos varios, ponemos una anchoa en cada rectángulo y enrollamos para que la anchoa quede dentro de la masa una vez hecha la rosquilleta la  colocamos sobre la bandeja de horno con la unión hacia abajo.

Una vez puestas sobre el papel de horno ya en la bandeja, las pintamos con huevo.

Horneando:

    Con el horno precalentado a 180 ºC. las ponemos en zona media, las tendremos alrededor de 25 minutos, no las perdamos de vista, cuando las veamos que cogen un color tostado las retiramos y dejamos enfriar.

Truquitos:

    Para darles forma, yo, cojo una porción grande de masa, la extiendo y con el rodillo untado con un poco de harina la voy aplanando, cuando ya tengo un rectángulo grande, corto las porciones y pongo la anchoa .

    Si el relleno es de sobrasada o queso, ten en cuenta que son rellenos que llevaran aceites, no pongas mucha cantidad, y 

    Si te sobra masa la congelas, cuando la tengas que reutilizar verás que está aceitosa, le das un par de toques, unificas y ya la tienes.

     Cuánto mas finitas, más crujientes, aunque tengas que darles mas vueltas para envolver el relleno.

     Con las cantidades que os he pasado, podréis hacer 40/50 rosquilletas.

Monas de Pascua

Hoy por las fechas que estamos, daremos un descanso a los paellones y haremos una estupenda merienda, aunque no es preciso esperar a las fechas de Pascua para degustar tan buen manjar.

Monas de Pascua

Ingredientes para tres unidades medianas:

Tomaremos como medida un vaso de unos 220 ml. (El normal de casa)

• 3        Huevos Grandes
• 1        Vaso de azúcar
• 1        Vaso aceite (oliva suave o girasol)
• 1 y 1/2  Vasos de agua
• 50       Gramos levadura fresca
• 1         pizca de sal
• 1         Kilo de harina ( te sobrarán +- 100 gramos)
• 3         Obleas grandecitas redondas
•  Papel de horno
• 1 huevo para pintar
• Azúcar para decorar

Si te gusta con relleno, puede ser muy variado:

           Boniato, Cabello, Migas, chocolate (tipo nocilla / nutella)......etc.

Para decorar:

          El clásico huevo para los peques, nueces, cerezas confitadas, calabazate, pepitas de chocolate, lo que más te guste... o simplemente nada

         Empezamos con la masa:

         Pondremos en un cuenco los huevos, el azúcar, el aceite y el vaso y medio de agua (templada) donde habremos diluido previamente la levadura.

         Removemos bien y empezamos a poner la harina, (yo la tamizo con un colador), cuando ya hemos puesto sobre el medio kilo, añadimos una pizca de sal a la masa, vamos amasando con una cuchara y le vamos añadiendo el resto de harina hasta los 900 gramos mas o menos. Es entonces cuando empezamos a amasar a mano. Sabremos que la masa ya está al punto cuando a pesar de que se nos pega todavía en la mano ya está moldeable.

         Una vez amasada, la dejaremos tapada dentro del cuenco y fuera de corrientes, alrededor de 1 hora, hasta doblar o casi triplicar su tamaño.

        Transcurrido ese tiempo y si vemos que ya está buena la masa ( puedes probar si lo está, hundiendo el dedo un poco y ver que la masa vuelve a su sitio) podemos empezar a dar forma a las monas.Yo no no vuelvo a amasarla, (aunque dicen que es bueno quitarles todo el aire), para mí, sólo con las porciones que voy cogiendo y dándoles forma es suficiente.

Dándole forma:

Cogemos un papel de horno y lo ponemos ya sobre la bandeja, ponemos encima una oblea y sobre ella una bola de la masa de unos 300 gramos (yo lo peso), le damos la forma redonda y encima le ponemos el relleno que nos guste sin llegar a los bordes... pero casi.

Con otro papel de horno untado con un poco de aceite ponemos otra bola de 300 gramos y le damos la misma forma que la que tenemos en la bandeja (esta será la parte de arriba de la mona). Una vez hecha la forma hay que ponerla encima del relleno, con cuidado y tranquilidad y la vas ajustando hasta que darle la forma y tapar todo el relleno. Una vez conseguido, hay que volver a tapar con un paño y esperar otra vez de 3/4 a 1 hora.

Así sucesivamente hasta terminar la masa ( nos saldrán 3 monas de 600 gramos mas o menos cada una).

Si no quieres relleno ( la típica"beniteta"), sólo tienes que poner la cantidad que quieras de masa sobre la oblea y dejar reposar como las anteriores.

Al Horno:

Transcurrida la espera de la segunda subida de la masa,( habrá vuelto a doblar el volumen), tendremos preparado el huevo batido y si la quieres decorar.

La pintas con huevo batido, la decoras y hay que ponerle azúcar por encima. Luego ya al horno que lo tendrás que tener precalentado a 200º y, cuando las pongas dentro lo bajas a 180º. Si es de aire, puedes poner hasta dos a la vez, con cuidado y mirando la distancia entre ellas, ya que si todo va bien, volverán a subir.

Alrededor de 20/25 minutos y si la pinchas con un palillo y sale limpio es que ya la tienes cocida.

Truquitos:

• Cuando trabajes con la masa úntate las manos con un poco de aceite.
• No pongas más de dos a la vez en el horno.
• Cuando las tengas en el horno no las pierdas de vista, se pueden cocer mucho por arriba (las tapas con papel de aluminio, si es necesario), y es interesante cuando llevan un rato dentro (no menos de 20') cambiar la de arriba - abajo.
• Una vez en marcha no abras el horno por lo menos durante los primeros 20 minutos.
• Cuando la saques del horno, (nada más puedas), ponlas encima de una rejilla, se airearán y no se quedaran mojadas por la parte de abajo.
• No te preocupes si la masa te parece muy pegajosa, es así.
• Hacer coincidir la que será la parte de arriba de la mona con la de abajo, aunque si requiere algo de práctica, no es complicado, piensa que es parecido a dar la vuelta a una tortilla. Si no te cuadra bien, la puedes ir estirando un poco por los bordes para tapar bien el relleno.

Os pongo como hago yo los rellenos caseros, aunque los hay de compra y muy buenos.

Boniato:
       Pela y hierve el boniato y cuando esté blandito escurre toda el agua que puedas (lo pesas), lo pones en un cazo bien machacado, le añades 800 gr. de azúcar por kilo de boniato cocido, limón rallado y un pelín de canela y  lo vas removiendo todo a fuego lento hasta que veas que se queda espesito, ( A ojo unos 15 min)

Cabello:
        Rompe la calabaza ( cuidado que es muy dura, yo la tiro al suelo y la parto), ponla a hervir y cuando ya esté la retiras, esperas que se enfrie y con un tenedor rascas el interior para sacar la carne de la calabaza (sacarás el cabello), tira las pepitas, y pones el cabello bien escurrido en un cazo, entonces le añades 1 kilo de azúcar por kilo de cabello cocido, limón rallado y un pelín de canela y lo vas removiendo a fuego lento hasta que veas que lo tienes hecho. (a ojo unos 15 min.)

Migas:
        1/4 de Almendra
        1/4 de azúcar
        Ralladura de limón
        Un poquito de canela
        Harina un puñado
        Aceite de oliva suave

    Mezclamos los ingredientes secos y cuando ya estén, vamos añadiendo aceite y mezclando con la mano, cuando veamos que esta todo compactado, mas o menos húmedo, ya pueden utilizarse para rellenar la mona.  No tienen que estas muy mojadas de aceite, lo justo.

  Nocilla:

Leche.. cacao...avellanas   y azúcar......NOCILLA,  poner vosotros la musiquita....

Espero os sirva de ayuda ya me vais contando

A comeeeer